Det perfekte surdeigsbrødet

Bland surdeig og vann. Hell i melet og bland godt med fingrene. Samle deigen og skrap ned kantene. Ha plast over bakebollen og la stå i 1 time. Begynn med minste vannmengde og øk etter mer trening.

Dryss havsalt over deigen. Fordel saltet inn med «knipe og dra»-bevegelser med tommel og pekefinger til deigen strammer seg. Samle deigen og la stå 30 minutter med plast.

Strekke- og brettefase (gjenta 3 ganger med 30 minutters hvile mellom): Dypp hånden i varmt vann. Kil hånden inn under deigen, strekk den opp og brett over til motsatt side. Gjenta rundt hele bollen (5–10 strekk) til deigen har spent seg opp. La hvile 30 min. Gjenta totalt 3 ganger.

La deigen stå til den har økt ca. 30 % i volum – vanligvis 30 min til 1½ time. Deigen hviler med plast over.

Hvelv deigen ut på godt melet underlag.

Dra deigen ut og brett inn fra alle 4 retninger, deretter rundt slik at skjøten legger seg ned. Form rund, mél over og la hvile 20 minutter til deigen har seget litt ut.

Snu brødet med melet side ned. Brett inn fra oversiden mot midten, høyre side, venstre side og nedsiden – du får en firkant. Strekk hvert hjørne og brett inn mot midten. Flip brødet over med glatt side opp og legg i rikelig melet hevekurv (bruk blanding av siktet spelt og fullkornsrismel) med skjøt opp.

La stå 1 time på benken med kjøkkenhåndkle, sett så hevekurvene i kjøleskap til neste morgen.

Neste morgen: Sett jerngryte med lokk i kald ovn og sett temperaturen på 270 grader. La stå 30–60 minutter.

Ta brødet ut av kjøleskap, hvelv på skjærefjøl og snitt toppen grunt med en sylskarp kniv (tapetkniv). La brødet gli ned i den varme gryta.

Sett inn i ovn med lokket på og senk til 240 grader. Stek 20 minutter.

Ta av lokket og stek videre på 230 grader i 20 minutter til.

Steg 1 – Mat starteren (kvelden før)

Ta 30 gram av starteren opp i en ren skål. Tilsett 130 gram vann (30 grader) og 100 gram mel (50 g sammalt fin rug og 50 g sikta spelt). Rør sammen og ha over i rent glass. Sett lokket løst på og la stå på benken til neste morgen.

Neste morgen: Del starteren i to. Den ene delen mates på nytt og settes til side for neste baking (etter 6 timer med lokket løst settes lokket tett på og glasset i kjøleskap). Den andre delen brukes til brødbaking.

Alternativ a – bake etter 2–4 timer: 40 g moden starter, 30 g melblanding (15 g sammalt fin spelt + 15 g siktet spelt), 30 g vann (30°). La stå 2–4 timer.

Alternativ b – bake etter 4–8 timer: 20 g moden starter, 40 g melblanding (20 g sammalt fin spelt + 20 g siktet spelt), 40 g vann (30°). La stå 4–8 timer.